Cette recette a été réalisée par Scrat Team, le 26 septembre 2015, à l'occasion des Toques Ethiques organisées par Prioriterre et le lycée hôtelier François Bise de Bonneville.
Notre Top Chef de l'AMAP : Coralie, faisait partie de l'équipe qui a réalisé ce muffin original. Je l'ai goûté et je peux vous assurer qu'il était très bon ! Le coulis à base de potimarron et miel est agréablement surprenant !
Un conseil : écrivez vite cette recette dans votre cahier de cuisine !
Top Chef de l'AMAP Les Paniers de la Pierre aux Fées en pleine action !
Ingrédients pour 6 gros muffins ou 12 petits muffins :
Pour le coeur praliné :
- 200 g de noisettes entières décortiquées
- 100 g de sirop de riz (ou miel léger)
Pour le moelleux au potimarron :
- 100 g de farine T110 (ou farine de riz complète)
- 300 g de purée de potimarron
- 80 g de sirop de riz (ou de sucre complet)
- 3 oeufs
Pour le coulis de potimarron :
- 250 g de purée de potimarron
- 75 g de miel
- 75 g d'eau (soit 75 ml)
COEUR PRALINE
Placer dans une poêle (sans revêtement) les noisettes entières décortiquées et les torréfier 5 minutes à feu moyen.
Ajouter le sirop de riz, à feu doux, en remuant sans cesse à l'aide d'une spature en bois jusqu'à ce que le sirop caramélise sur les noisettes.
Couper le feu et les sortir immédiatement de la casserole pour ne pas qu'elles brûlent.
Isoler quelques noisettes caramélisées pour la décoration (1 à 2 noisettes par muffin)
Laisser refroidir 10 minutes, puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant et un vase profond pendant 5 minutes (la texture doit être une pâte crémeuse.
MOELLEUX AU POTIMARRON
Utiliser un potimarron de taille moyenne (environ 1 kg). Le peler et enlever ses graines. Le couper en cubes et le faire cuire à la vapeur environ 10 minutes, en s'assurant à l'aide d'un couteau que le potimarron est bien tendre.
Mixer la chair du potimarron pour obtenir une purée, dont 300 g seront utilisés pour réaliser le moelleux et le reste pour le coulis.
Préchauffer le four à 130° C.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Mélanger les jaunes d'oeuf et 75 g de sirop de riz avec un fouet jusqu'à ce que le mélange mousse.
Incorporer délicatement la farine avec une spature type maryse, en tournant le bol.
Prélever 300 g de la purée de potimarron et l'incorporer délicatement au reste de la pâte.
Monter les blancs d'eoeuf en neige et ajouter 5 g ou 1 cuillère à café de sirop de riz pendant l'opération.
Huiler et fariner les moules à muffins, puis pour chacun, remplir à moitié de pâte au potimarron. Placer au centre 1/2 cuillère à café de la pâte pralinée (environ 3 g) ou un peu plus pour les gros muffins.
Faire cuire au four à 130° C pendant 40 minute. La pointe du couteau doit ressortir sèche en fin de cuisson.
Présenter chaque muffin avec le coulis de potimarron et une ou deux noisettes caramélisées.
Les moelleux au potimarron et leur coulis (dans le récipient en inox)
CUISSON AU FOUR SOLAIRE !
Si la météo le permet, il est possible de cuire le potimarron au four solaire en plaçant les petits morceaux de chair, sans rien ajouter dans un bocal de conserve bien fermé (avec son joint) sur une plaque noire (ardoise par exemple), bien préchauffée : cela peut prendre une petite heure d'énergie gratuite.
Cuisson des muffins également au four solaire : la température intérieure doit être d'environ 130° C et la durée de cuisson estimée est de 2 heures.
